Bekendmaking menu 004

De donderdag is er weer en mijn menu mag eindelijk online. Het is volop herfst buiten en juist daarom wil ik een menu op tafel zetten waar ik een warm gevoel bij krijg! Hierbij mijn menu...

Voor

Pompoensoep met een pittig karakter

Hoofd

Varkenshaasje in sinaasappelsaus met sugar snaps en aardappelcroutons

Na

Stoofpeertjes met een sinaasappel/citroen ricotta crème

B.

Terugblik op de mise-en-place van zaterdag

Review - menu 003 -

Ik presenteer u: review nummer 2! Maar eerst…mijn excuses voor het verzuim van review nummer 1 die niet gemaakt is door mij. Het is ook allemaal nog even wennen ;-)

Het voorgerecht

Een crostini uit de oven met rozemarijn, bedekt met rosbief en rijkelijk overgoten met een heerlijke marmelade van rode ui. Echt fantastisch! Let wel op dat je niet te veel marmelade (hoe graag je dat ook zou willen doen!) over de rosbief giet…hiermee loop je de kans dat de smaak van de rosbief wordt verhuld.

Ik houd het kort. Dit was echt heel lekker!

Het hoofdgerecht

Ik begon al te glunderen toen we bij de slager de kalfslapjes gingen kopen, in combinatie met die prachtige bos met salie kon mijn dag al niet meer stuk!

Een kalfslapje op romeinse wijze, ik had het nog nooit gegeten en ik kan het iedereen aanraden! Wat een heerlijkheid! Het malse kalfslapje in combinatie met de zoutige ham (wij hadden wat moeite met het vinden van biologische parmaham, dus het is Schwarzwalderschinken geworden ;-) ) en in het hart van de rol de heerlijke salie…wat een sensatie! Één tip: Wees gecontroleerd met de salie, het is een sterk kruid en teveel is niet lekker!

Bij het gerecht werd een simpele salade van rucola geserveerd, overgoten met een klein beetje limoensap en gehakte pistache noten. Echt een mooie keus van de chef!

De presentatie was top, we leren elke week meer en meer. Wat is dit toch leuk om te doen ;-)

Het nagerecht

We zijn aangekomen bij het dessert en ook hier heeft de chef enorm zijn best gedaan! Het zag er mooi uit en het smaakte lekker. Wellicht dat de chef iets minder water bij de koffie had kunnen doen om die echte heftige koffiesmaak nog beter vast te houden…of moet ik dit bestempelen als muggenziften? Slagroom kan niet veel fout aan gaan…en was dan ook prima! Slagroom toevoegen naar eigen inzicht…houd je van slagroom? Doe dan lekker veel op je dessert. Niet zo’n liefhebber, dan is een toefje voor de looks ook leuk!

Bij de vorige review werd een kleine sidenote gemaakt ivm budgetoverschreiding.
Ik kan jullie vertellen dat M. ook moeite had deze week!
M. ging de mist in met zijn budget, het vlees alleen al was 20 euro!

Donderdag de bekendmaking van menu – 004 - !!!

B.

Eat Biological - menu 003

Het was genieten gisterenavond - al spreek ik als kok :)

• voor: crostini gemaakt met een pavé van Niemeijer met rozemarijn met daarop een plakje kort verwarmde rosbief met daar weer op een zelfgemaakte marmelade van rode uien;
• hoofd: een mooi saltimbocca alla Romana - een dun kalfslapje met parmaham en salie; opgerold gebakken. Daarbij een kleine salade van rucola met een dressing van olijfolie en citroenzest getopt met grof gehakte pistachenoten;
• na: een toetje van drie lagen. Onderop slagroom, in het midden en soort ijskoffie met ijskristallen en bovenop slagroom met pistachenootjes.

Heerlijk gegeten; ikzelf ben met name te spreken over het voorgerecht. De marmelade was heerlijk! Het voorbereiden van de saltimbocca is een geweldig - en simpel - werkje en het eindresultaat is eigenlijk altijd goed met geweldige lagen en kleuren.

Dinsdag een review van B.

M.

Kiekjes van de Noordermarkt

Bekendmaking menu 003

We maken er een weekthema van: Italië! Het land van de pasta's en de pizza's, maar er is zoveel meer moois! Daarom heb ik voor aanstaande zaterdag (of zondag) het volgende menu samengesteld...

Voor

Crostini con marmallata di Rosso di Tropea

(crostini met een rode uienmarmallade en rosbrief)

Hoofd

Saltimbocca alla Romana

(kalfslapjes op Romeinse wijze)

Na

Grannita di Caffe

(een koffietoetje)

Buon appetito!

M.

Recept - hangop met mango

Giet een liter volle (!) yoghurt in een schone theedoek, knoop deze dicht en laat deze een dag en een nacht in de ijskast hangen boven bijvoorbeeld een pan, die het vocht kan opvangen. Wees creatief met de manier van ophangen :)

Na zo'n 24 uur is verreweg het meeste vocht weggelekt en heb je de hangop al. Vouw de theedoek open en schep het in een bakje.

Schil, ontpit en pureer de mango met een keukenmachine.

Mix een gedeelte van de gepureerde mango met de hangop; dat geeft behalve een subtiele smaak een mooi zachtoranje kleur. Houdt de rest van de mango apart.

Schep de hangop in het bakje en lepel daarbovenop nog een aantal schepjes mangopuree; garneer met een munttakje en 'voila': eetze!

Review - menu 002

Nou, daar zijn we dan met de eerste echte review, want mijn eigen diner van vorige week is nooit beoordeeld door B. Die gaat dus 'unmarked' de geschiedenis in...

Het voorgerecht

De dadel, die gevuld was met een mousse (!!!) van gebakken spek. Best een bizar gerecht, waar B. zelf overigens helemaal niet van te spreken was. Totale onzin, als ik zo vrij mag zijn - en dat mag, want ik schrijf de review :) -, want ik heb genoten! De zoete dadel gaf een mooi contrast met de mousse, die was opgebouwd met een roomkaas. En het grappige was dat er zo nu en dan ineens een klein bommetje van spek in je mond afging. Ik vond het heerlijk. Misschien dat er iets minder kaas gebruikt had kunnen worden zodat de spek iets meer naar voren kwam, maar ik vond het een zeer creatieve en geslaagde vinding.

Het hoofdgerecht

Wat valt er nu nog te zeggen over runderlappen, die de hele dag hebben liggen zwemmen in een pruttelsoep van bouillon en rode wijn met laurierbladen, uien, knoflook en meer van dat lekkers. Briljant zacht vlees en perfect van smaak. De in de rode wijn gewelde pruimen waren bijna goddelijk. Smaakbommetjes, waar ik nog steeds wakker van lig!

De puree was mooi glad gemaakt en smaakte zoals een aardappelpuree moet smaken: naar aardappel. Mooi op smaak gehouden met zout en peper. B. was zelf nogal trots op de toevoeging van een honingdillejam (ofzo), maar daar heb ik zelf niets van kunnen merken.

Over de cantharellen kan ik kort zijn. Ik houd er gewoon niet van... Ik heb een hapje geprobeerd, maar dat sompige vond ik voor mijn eigen smaak dusdanig te kort doen, dat ik niet verder ben gaan eten. Dat zou misschien de smaak van de andere componenten op het bord doen verbleken en dat zou zonde zijn. Van mee-eter B. (niet blogger B.) begreep ik overigens dat ze heerlijk bereid waren. Mooi gebakken met een uitje en een knoflookje. Dus alsnog: complimenten!

Het nagerecht

In één woord: genieten! De hangop had mooi ... uh ... opgehangen en was door de toeevoeging van gepureerde mango een heerlijke mix tussen zurige yoghurt en zoete vruchten. De 'topping' van mangopuree gaf het geheel een schitterende aanblik (leek net een gebakken eitje) en een extra natuurlijk zoetigheidje!

Foto's van de gerechten kunt u bij het vorige blogbericht bekijken! Moet ik even bijzeggen dat dit foto's zijn, die 's-avonds met een iPhone zijn gemaakt, dus de kwaliteit is op z'n hoogst matig te noemen...

Er moet wel een klein sidenote gemaakt worden, want B. heeft zich niet kunnen houden aan het budget. Met een bedrag dat iets hoger lag dan EUR 26,00 ging ze voor juist meer dan een Euro het schip in. Foei ;)

Aanstaande donderdag een recept voor de mango-hangop!

M.

Eat Biological - menu 002

De culinaire avond is voorbij en zoals u gewend bent natuurlijk een korte beschrijving van het diner:

• amuse van dadels met een mousse van gebakken spek;
• Stoofvlees met pruimen, home made aardappelpuree en gebakken cantharellen met sjalotten en knoflook;
• hangop met een heerlijke mango saus.

Zeer geslaagde avond, de bereiding verliep soepel en het resultaat mag er wezen; opmaak van het hoofdgerecht was matig, maar hoe maak je stoofvlees mooi op...?!? Ook had er wat meer kleur op het bord kunnen liggen, er lagen deze week veel bruintinten op het palet. De smaak van het vlees was trouwens subliem. Al zeg ik het zelf ;-) !

Dinsdag volgt de review!

B.

Kiekjes van de Noordermarkt

Week twee en B. heeft de ingrediënten grotendeels naar huis gesleept. Compleet ander menu dan vorige week en daarom des te interessanter.

Bij de biologische vleesboer voor EUR 7,25 runderlappen en spek gehaald; daarna 100 gram dadels voor meer EUR 1,10! Ze hadden ook geweldig mooie grote dadels liggen, maar die waren buiten budget... Op de foto's zijn ze te zien naast de kleinere, die we hebben meegenomen.

Mooie cantharellen gekocht (in plaats van de bospaddestoelen in het menu) voor EUR 3,00 (150 gram). Inclusief een bezoekje aan de Natuurwinkel voor yoghurt en gedroogde pruimen komen we net onder de EUR 20,00 uit. Dat betekent dat er morgen nog een fles rode wijn vanaf kan voor het stoven!

De Noordermarkt werd ook vandaag weer opgevrolijkt door de driekoppige 'huisband'!!!

Menu weekend 18 september

Het is inmiddels vrijdag en de hoogste tijd om het menu voor week 2 bekend te maken!
Dit is mijn eerste culinaire weekend in deze biologische setting en de spanning begint een beetje te komen. Gaat het allemaal lukken? Ik ben benieuwd!
Hierbij mijn menu!

Voor
Amuse van dadels gevuld met een mousse van gebakken spek

Hoofd
Stoofvlees met gedroogde pruimen, gebakken paddestoelen en een huisgemaakte aardappelpuree.

Na
Mango hangop

B.

Recept - koekjes van bataaf en bosui

Afb. 1: de zoete bataat in hun rode velletje

Afb. 2: de zoete bataat wordt wordt vakkundig ontdaan van dat velletje

Afb. 3: kook de bataten in een minuut of 12 beetgaar - niet te ver dus!

Afb. 4: stamp de bataten grof en meng met peper en de eerder gesneden bosuitjes. Let wel op dat je de uitjes dus niet mee stampt, maar er doorheen 'vouwt'.

Afb. 5: smeer een plakkaat van de puree uit op een plastic snijplank en verzin iets als een vormpje - in dit geval een glas. Verwijder de overtollige puree en gooi die weer terug in de pan, zodat je dit weer kunt hergebruiken.

Afb. 6: schep de taartjes met een platte spatel op een bord en zet, afgedekt, een tijdje in de ijskast, zodat ze net even kunnen opstijven.

Bak de koekjes aan beide kanten goudbruin en geniet van de zoete tong van de aardappels en de scherpe bijt van de bosuitjes!

Voor twee borden vol koekjes (voor ca. vier personen) heb ik een kilo bataten, drie flinke bosuien en peper en zout gebruikt.

Eat Biological - menu 001

Gedurende het koken zijn de gerechten een klein beetje gewijzigd; vandaar het volgende menu:

• veldsla met puree van geroosterde pompoen en reepjes geroosterde paprika;
• haaskarbonade van het Vechtdal varken met bataat- en bosuikoekjes en gemengde groente (geroosterde pompoen, geroosterde rode ui en peulen);
• appelcitroentoetje.

Als kok ben ik zeker tevreden; behalve met de opmaak van het hoofdgerecht, maar dat verklaart de wazige foto ;) De smaak daarvan was juist super!

Dinsdag de uitgebreide review!

Mise en place

Voor mij een van de fijnste dingen van het koken: het roosteren van groenten. De geuren gaan het hele huis door en blijven heerlijk hangen. De zwartgeblakerde paprika is na het ontdoen van de schil een mooie, zoete lekkernij en de geuren die bij het roosteren van de pompoen (geholpen door knoflook, ui en rozemarijn) vrijkomen zijn helemaal top!

Kiekjes van de Noordermarkt

Het was een heerlijke wandeling in het vroege najaarszonnetje. Een kopje koffie op de Westerstraat bracht ons op een drukke Noordermarkt, waar een orkest aan de kerk aan het spelen was.

Zoals in de eerdere blog te lezen valt, zijn wij op strooptocht gegaan naar de ingrediënten. Bij 'De Kijkstaart' voor sla, bataat en paprika's geslaagd (EUR 7,85). De biologische slager hielp me vervolgens aan een twee mooie haaskarbonaatjes van het Vechtdal Varken (EUR 6,30). Helaas zal ik morgen nog even op jacht moeten naar mierikswortel, want ook bij 'De Sterregaard', waar de citroenen en appels vandaan komen (EUR 2,40), konden we daar niet voor slagen. De pompoen die het voorgerecht compleet maakt komt van 'De Natuurwinkel' (EUR 1,94).

Totaal hebben we de kosten exclusief de mierikswortel tot nu toe op EUR 18,49 kunnen houden. Kortom: geslaagd!

Morgenmiddag voorbereidingen en koken!

M.